En taberna Rafaé nos encanta hacer disfrutar a nuestros clientes. Además de ofrecer un rabo de toro sensacional, para chuparse los dedos es uno de los mejores del lugar. Restaurante premio rabo de toro en Córdoba y una de las primeras tabernas cordobesas.
Origen
Ya los griegos lo apreciaban en demasía y los romanos disfrutaron de su carne en sus famosos estofados que tan bien refleja Marcus Gavius Apicius en su «De re Coquinaria»: el estofado al estilo de Ostia y al mismo estilo de Apicius. Muy presente en la cultura culinaria del hombre, como refleja en su «República gentilica» Fray Jerónimo Romano previa corrida en el reinado de Tarquino, nunca faltaron sus carnes en las mesas de Trimalcion, de Marcial o Juvenal.
Los aderramanes y los Zyriab, como cuentan los romances, culminaban sus astados en las cocinas de los señores y cadíes, cuyos magros cornúpetas deleitaban los paladares de la corte de Abd al Rahman III y al-Hakam II.
En la España de los arciprestes y celestinas era costumbre las grandes tajadas de carne de toro y buey en guisos y potajes y es en el XVIII, en los tiempos de Pepe Illo y Costillares y Nicolás Penacho cuando surge esa afición en las cocinas lusitana y Bética, la de los sures hispanos y, sobre todo, en Córdoba, la ciudad que le da prestigio allá por el siglo XVI.Si existe un plato típico de nuestra querida y gran ciudad es, sin duda, el Rabo de Toro.
Un plato por necesidad, Rabo de Toro en Córdoba
Se trata de otra comida de “pobres” que, con el paso de los años, se ha hecho de “ricos”. Otra de esas recetas económicas inventadas por la necesidad por que, como ya sabemos, el hambre agudiza el ingenio.
A finales del siglo XIX es cuando esta receta tradicional comienza a cocerse en las casas cordobesas, en una época de máximo esplendor para el mundo del toreo y de quienes lo representan.
Las gentes más humildes de la ciudad de Córdoba esperaban con paciencia a que los diestros dieran final a la vida de los toros bravos y aquí, en las puertas traseras de la plaza de toros de Los Tejares, es donde ocurría lo verdaderamente trascendental: el toreo regala el rabo, las orejas, las vísceras y demás casquería, mientras que el empresario, apoderado y algún carnicero con algo de poder monetario se quedaba con las partes nobles como el lomo, solomillos, patas… etc.
Como hacer el Rabo de Toro
La receta en cuestión es bien sencilla: se trata de un estofado común, con la finalidad de aumentar la cantidad de ingredientes y hacer que la carne de rabo quedase muy tierna.
- Rabo de toro 1 pieza (1,2 a 1,5 kg.)
- 400g. de tomate
- 200g. de cebolla
- 50 g. de zanahoria
- 50 g. de pimiento rojo
- 50 g. de pimiento verde
- 50 g. de apio
- 1/2 cabeza de ajo
- 250 ml. de vino olorosos y amontillado
- 75 ml. de brandy
- Sal
- 2 hojas de laurel
- 3 ó 4 clavos
- Pimienta
- Pimentón
- Azúcar
- 150 ml. de aceite de oliva virgen extra
PREPARACIÓN:
- Cortar el rabo de toro por la uniones entre los huesos y limpiar de grasa si fuese necesario. Reservar tapado en un recipiente.
- Limpiar y lavar la verdura. Pelar la cebolla y cortarla en trozos pequeños, laminar el ajo cortar la zanahoria pelada en cubos. Quitar hebras del apio y cortarlo en trozos pequeños. Por último,pelar y cortar en cubos el tomate. Reservar toda la verdura separando el tomate del resto.
- En una olla a presión poner el aceite a calentar, cuando esté caliente agregar el rabo de toro y dorar por todos los lados. Verter el brandy con cuidado y dejar que se evapore, agregar toda la verdura menos el tomate y rehogar unos minutos. Cuando esté ligeramente blanda la verdura, verter el vino y dejar que evapore el alcohol, seguidamente especiar con los condimentos y por último, añadir el tomate y una pizca de azúcar. Si apreciamos que tiene poco líquido se le puede añadir un poco de caldo o agua y tapar.
- Dejar cocinar de 25 a 40 minutos dependiendo del tipo de olla a presión que dispongamos. una vez la carne cocinada y tierna, se retira de la olla y se reserva. Con el resto procedemos a realizar la salsa, para ello la pasaremos por un pasapurés y la ponemos otra vez al fuego, si estuviese muy líquida dejaremos que se evapore hasta conseguir una textura de salsa, y si estuviese muy espesa agregamos un poco de líquido (caldo o agua). Una vez Caliente la salsa añadimos el rabo y terminamos de calentar.
CONSEJO:
Para reforzar el sabor, podemos añadir extracto de jugo de carne cuando se incorpore el vino en la receta o un poco de salsa de soja, aparte conseguiremos darle un color a la salsa más oscura.
Además de los condimentos ya mencionados, se puede utilizar: hierbas aromáticas como el perejil, tomillo, romero; condimentos como el anís estrellado, cardamomo, mezcla de especias, azafrán, comino, etc.
EL rabo de toro tiene una cocción prolongada por los que deberemos controlar el grado de cocción, para ello comprobaremos la ternera una vez cocida. Si observamos que aún no está en su punto se pondría otra vez al fuego, dejándolo 5 o 10 minutos más.
